Le guerrier des fourneaux

ANCIEN SPORTIF DE HAUT NIVEAU ET CUISINIER DE HAUTE VOLÉE DANS LES GASTROS, C’EST POURTANT UNE BRASSERIE QUE VIENT D’OUVRIR LE CHEF RENOMMÉ, PHILIPPE ETCHEBEST.

« J’ai choisi la cuisine par facilité » tranche d’emblée Philippe Etchebest. Ce chef charismatique, que l’on connaît autant pour ses prestations dans les émissions culinaires du petit écran, que pour sa cuisine de haute volée dans les restaurants gastronomiques, annonce la couleur. Chez lui, pas de concession, pas de blabla, ni de vie rêvée. Pourtant la sienne en fait fantasmer plus d’un ! Né à Soissons, Philippe Etchebest s’est installé avec ses parents à Bordeaux à la fin des années 70. Lui rêvait de sport études et s’adonne à sa passion, le rugby. Il joue d’ailleurs en première division à Bègles. Mais opte finalement pour la cuisine et intègre l’entreprise familiale : le restaurant Le Chipiron tenu par son père. « Au rugby comme en cuisine, je retrouve les mêmes valeurs, celles de l’engagement et du travail d’équipe, c’est ce qui me plaît ». Dans les années 80, Philippe Etchebest se lance un nouveau défi et le voilà qui se mesure aux restaurants étoilés. Au Clos Longchamps, à Paris, où il restera 4 ans, il passe en seulement 6 mois chef de cuisine. Avec ce rythme effréné, les entraînements au rugby deviennent de plus en plus difficiles. C’est alors qu’il découvre la boxe, dans une salle à côté du restaurant, une nouvelle passion qui ne l’a plus quitté. 4 ans plus tard, c’est son ami, le cuisinier Michel Portos, qui lui cède la place aux « Jardins de l’Opéra » à Toulouse. D’autres expériences suivront, et pour lui tout s’enchaîne : sacré Meilleur Ouvrier de France en 2000, une 1re étoile en 2002, puis la 2e en 2008 à l’Hostellerie de Plaisance à St Emilion. Parallèlement, Philippe Etchebest entame une nouvelle carrière, médiatique celle là, et comme d’habitude, il excelle. Il faut dire qu’il a du bagout, du charisme et ne mâche pas ses mots. Pourtant, si l’exposition médiatique « change beaucoup de choses » pour le grand public, lui se recentre toujours « sur l’essentiel » ; « C’est une parenthèse qui s’est ouverte et qui se refermera. Le succès dérange et j’ai moins droit à l’erreur » élude-t-il, fataliste. Car c’est un nouveau défi que vient de se donner Philippe Etchebest. Lui, le chef doublement étoilé, vient d’ouvrir sa brasserie Le quatrième mur place du Grand Théâtre à Bordeaux. Pour cela, il a fallu adapter sa cuisine raffinée et minutieuse au plus grand nombre de couverts de la brasserie. « Il faut simplifier. Les fonds et sauces restent les mêmes, mais les manipulations sont plus simples. Il faut être efficace ». Pour autant, hors de question pour lui de faire dans l’ordinaire, on s’y régale toujours de son plat signature, les ravioles aux champignons et foie gras. Et Philippe Etchebest n’a pas dit son dernier mot dans l’univers de la gastronomie. Mais s’il doit briguer une 3e étoile, c’est promis, c’est à Bordeaux que ça se jouera !

 

Sa citation

« Je suis un homme de passions : en cuisine, sur un terrain de rugby ou un ring de boxe, ce sont toujours mes valeurs qui me guident »

 

A Bordeaux, il aime

« L‘atmosphère, la diversité… la gastronomie, les loisirs, la culture, toute cette variété que propose la ville« .

 

A Bordeaux, il n’aime pas

« Les bouchons sur la rocade. C’est pour ça que je roule à moto !« 

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