Itinéraire d’un enfant gâté de la finance devenu torréfacteur par goût
Écouter Arthur Audibert parler du café, c’est bien souvent aller à l’encontre des idées reçues : « En France, on n’a pas la culture du bon café » ; « On boit d’excellents cafés filtre » ; « Nespresso m’a beaucoup aidé » ou encore « Comme pour les vins, il existe des cépages, des assemblages » ! Rien ne prédisposait ce jeune Bordelais diplômé en management des entreprises, qui se destinait à travailler dans la banque et la finance, à devenir torréfacteur. Pourtant, Arthur était très à l’aise dans cette première vie professionnelle où il intègre une boÎte parisienne de conseil en stratégie et management. « On découvre sans cesse de nouveaux environnements, commente-t-il. Il faut s’adapter, se remettre en question. » Pourtant, au bout de neuf années, la boucle est bouclée. « J’avais beaucoup appris, mais j’avais envie d’une activité plus proche de mes valeurs, et la simple vue d’un document PowerPoint me stressait ! » Mais surtout, Arthur a envie d’entreprendre et même de se mettre en situation de risque. Fort de ses nombreux voyages autour du monde, il a constaté qu’on dégustait de très bons cafés… ailleurs ! « On trouve d’excellents torréfacteurs à Brooklyn, San Francisco, en Australie, à Londres, dans les Pays nordiques… renchérit-il, mais en France, ça commence juste à bouger, on appelle ça la 3e vague du café ! » La 1re, c’est le café filtre qu’il défend bec et ongles. « C’est fini, le monopole de l’expresso », assène-t-il. La 2e c’est le fameux expresso « trop souvent décevant ». Face à ce manque de qualité, Nespresso a été selon lui une aubaine, qui a rendu les clients exigeants et a permis au café de devenir un produit de luxe. Pour se former, alors qu’il n’existe pas vraiment de cursus, Arthur Audibert décide de suivre celui qui a été élu meilleur torréfacteur en 2011, Antoine Nétien, fondateur du Coutume Café. Il découvre ainsi les techniques et se forme au métier de barista. « J’étais intimement persuadé qu’il fallait torréfier. » Il reste maintenant à trouver le lieu… Une rencontre fortuite avec Philippe Barre, fondateur de Darwin, fera le reste, et c’est au sein du restaurant du Magasin général que le nouveau torréfacteur installe son imposante machine à torréfier. C’est dans ce lieu post-industriel, meublé de bric et de broc, qu’Arthur a posé ses sacs de grains aux provenances diverses : « Éthiopie, Rwanda, Colombie bien sûr, Brésil et ailleurs. » Tous les cafés de terroirs sont issus de petits producteurs en circuit court. Certains de ses cafés sont certifiés bio mais l’Alchimiste ne se limite pas à cela. « Certains cafés exceptionnels n’ont pas cette certification », commente Arthur. Les arômes corsés ou profonds aux notes acidulées, fruitées ou chocolatées sont autant d’invitations au voyage. « Pourtant, ces grains verts n’ont aucune saveur, conclut-il, c’est la torréfaction qui le transforme en or », à la manière d’un alchimiste.
Bio express
1979 : Naissance à Bordeaux
2002 : Management des entreprises (Québec)
2004 : Conseil en stratégie et management (Paris)
2013 : Se forme à la torréfaction
Mai 2014 : Lancement de l’Alchimiste
