Préparation 60 minutes // Cuisson 5 minutes
• 4 filets de dorade • 12 suprêmes de clémentines de Corse • 4 fleurs de pensées • Shiso vert ou cerfeuil • 50 g d’huile d’olive vierge • 1 c. à s. de miel • 1 c. à c. de moutarde de Dijon • 50 g de sauce soja bio • 200 g de jus de clémentine de Corse frais • 10 pointes de couteau d’agar-agar
Rincez les filets, déposez-les dans un papier absorbant et mettez au froid 30 mn minimum. • À l’aide d’un emporte-pièce, taillez 8 cercles de 12 cm de diamètre dans une feuille de papier sulfurisé. • Tranchez finement les filets de dorade et déposez-les sur 4 cercles, recouvrez-les avec les 4 autres. • Réservez au frais. • Vinaigrette : versez la moutarde dans un saladier, ajoutez le reste des ingrédients, mélangez délicatement. • Gelée : versez le jus de clémentine dans une casserole, ajoutez l’agar-agar, mélangez jusqu’à ébullition, puis versez dans une plaque filmée. • Réservez au frais. Quand la gelée est bien froide, taillez des cubes d’1 cm. • Dressez les tranches dans les assiettes. • Nappez-les de vinaigrette puis de dés de gelée, de suprêmes de clémentines et finissez avec les pétales de pensées et les feuilles de shiso. • Assaisonnez. • Déposez les assiettes dans de plus grandes remplies de glace pilée.
