Frédéric Jénot s’est posé sur les bords de Loire, à Saint-Jean-de-Braye. Ce vrai « soixante-huitard » (il est né le 14 mai… 1968) a joliment mené sa barque en faisant fi des vents contraires. À table !
Frédéric Jénot, c’est un peu comme le Dahu, mais en vrai. Même ceux qui ne sont jamais allés chez lui en parlent, et plutôt en bien. Cela fait huit ans que ça dure : « Le succès est venu très vite, en trois semaines », raconte cet Orléanais pure souche, originaire de la « Ce-Sour’ », comme il dit. Cependant, Frédéric a mis du temps à traverser la Loire. À son sujet, on pourrait même parler de chemins de traverse : après avoir obtenu son Bac D au lycée Voltaire et tenté sa chance en fac de médecine, il n’a pas trop persévéré et s’est lancé dans la cuisine, sa seconde passion. CAP en poche, il a découvert, à Paris, l’univers impitoyable des chauds fourneaux, un milieu plutôt droit dans ses toques : « J’ai pris une claque : physiquement d’abord, et puis au niveau de la hiérarchie. Parfois, c’était pire que l’armée. » Frédéric a du répondant, puisqu’il reste 17 années à Paris pour parfaire sa formation ! Au passage, une escale de cinq ans au Ritz, où il apprend à « tout » faire, et même « les mouillettes d’œufs comme il se doit ». Une manière de dire que dans les cinq cuisines du palace, on ne plaisante pas avec les préceptes du Chef.
Après le piano, la guitare
Biarritz, où il devient le premier sous-chef de l’Hôtel du Palais, sera la dernière étape avant le lancement de sa fusée. Pourquoi avoir quitté la côte ? « Là-bas, quand on n’est pas Basque… Et puis, il y a beaucoup de bons restaurants. » Frédéric revient à Orléans en 2005 sans tambour ni trompette, avec l’idée de servir une cuisine « bistronomique ». Gros bosseur, il est présent tous les matins à sept heures au « restau ». Avant le service du midi, il en profite souvent pour faire de la boxe ou « jouer un peu de gratte », deux « hobbies » qui l’aident à décompresser. « On en a besoin pour évacuer les bouteilles », plaisante ce fêtard qui ne s’en cache pas. Évoquant la nécessité d’être « régulier » dans la cuisine, Frédéric ignore encore de quoi son avenir sera fait : « Moi qui aime bien la ripaille, j’aimerais faire un truc encore plus authentique. » Surprise, ce ne serait pas forcément dans le coin : « Je ne suis pas attaché à ici. Et le côté “nouvelle vie”, c’est quand même assez sympa… » Une chose est sûre : il est peu probable qu’on le voie, un jour, courir après le Macaron : « Le gastro, c’est quand même beaucoup de stress… » Une tension qu’il voudrait épargner à ses enfants, dont il aimerait pourtant qu’ils soient liés « aux métiers de bouche ». Dans la cuisine de papa, ce serait encore mieux…
