Aux fourneaux dans ma cuisine avec un pro, un fantasme enfin réalisé ! Sans toques ni casseroles en cuivre, nous avons fait chanter les saveurs.
Rendez-vous est pris aux Halles Châtelet, avec le chef. Laurent a déjà repéré les produits du menu. À chaque étal, j’apprends quelque chose : « Les citrons de Menton, non traités, donnent le meilleur zest. Un cran au-dessus, le citron de Sicile, mais il se fait plus rare. J’aime travailler les agrumes. » En entrée, il choisit un potimarron. Pratique : on ne l’épluche pas, il suffit de l’épépiner. Direction la poissonnerie pour les Saint-Jacques, c’est la saison. Elles seront bardées de pancetta, « un lard blanc italien, que les marbriers faisaient fondre sur du pain chaud », précise Laurent. Disposées sur des brochettes de bambou, on les poêlera, une minute de chaque côté. « Quand ce n’est pas la saison, on peut aussi les acheter chez Picard », déclare le chef. Tout l’art de cuisiner tient dans le mariage de saveurs ; pas besoin de grandes quantités ! Le risotto sera accompagné de deux beaux cèpes. En dessert, un petit ananas blanc de Côte d’Ivoire, à la chair juteuse, servi rôti avec les moelleux au chocolat. Il nous faudra aussi un fenouil, deux échalotes et le riz Arborio.
En cuisine, Laurent n’arrive pas les mains vides : un étui de couteaux impressionnants, un mixeur plongeant (le fameux robot Marie de nos grand-mères), du sel aromatisé à la truffe, un mélange de poivres, l’huile d’olive au Yuzu (agrume japonais)… Bref, tout ce que je n’ai pas dans mon placard. Entre tour de mains et pédagogie, le chef me confie ses secrets. Enfin ! J’apprends à me servir du siphon ; il faut mettre une première cartouche de gaz pour le frigo, siphon tête en bas et changer la cartouche avant de s’en servir. Un bon moment à partager à plusieurs. En plus, quand le chef repart, la cuisine est nickel !
Le menu
Capuccino de velouté de potimarron au gingembre frais et pépites de noisettes torréfiées, chantilly de foie gras. Un risotto crémeux de noix de Saint-Jacques Lardo Di Colonnata, poêlées aux cèpes et fenouil, tuile croustillante de pancetta et sel de truffe noire. Le fondant au chocolat noir au cœur coulant chocolat blanc matcha et ananas blanc de Cote d’ivoire caramélisé. λ
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Astuces du chef
À l’apéro : faire griller les graines du potimarron.
Surgelé : les fèves écossées, chez Picard.
Bouillon : Ariaké 100 % naturel signé Robuchon, en vente en grandes surfaces.
Mycryo : un beurre de cacao qui stabilise la cuisson du chocolat. En vente au Bazar Saint Joseph.
Budget
Au marché pour 4 personnes, 60 € : Petite boîte de foie gras 4 Ä, deux cèpes, un ananas, gingembre frais
et le potimarron, Saint-Jacques, tranches de pancetta.
Le chef : Formule cours et repas : 50 Ä de l’heure. Formule tout inclus avec les courses : compter de 25 à 60 Ä par convive. Laurent Naudin, 06 85 12 91 15. Vous pouvez également le retrouver à L’École de la Table.
