L’agriculteur céréalier de Saint-Lyé-la-Forêt avait déjà beaucoup de travail. Il y a quatre ans, il s’en est ajouté en revêtant la tenue de meunier. Autant dire qu’il dort peu et fait mentir la célèbre comptine !
Dans la rubrique « circuits courts », catégorie « farine », il n’y a pas plus direct : c’est celle qu’il tire d’une partie de ses propres récoltes que Jean-Charles Lesage vend, notamment à Orléans, où on peut le rencontrer sur le marché Dunois le 1er jeudi du mois, et sur celui du Quai du Roi le 2e samedi du mois. La meunerie ? Une nouvelle activité encouragée par son épouse, Claire, qui en est même à l’origine. « Je faisais du blé, on achetait notre farine, pourquoi pas produire la nôtre ? Elle a voulu acheter un petit moulin, une petite meule, pour faire notre farine. Je regardais ça de loin, au début. » Jusqu’à ce qu’un gâteau maison achève de le convaincre. « Le goût était vraiment différent, on a creusé le sujet. » Claire, infirmière, travaillait alors à la maison de cure de Saran, de nuit. « Le matin, en revenant à la maison, elle passait chercher le pain chez M. Roy, un boulanger passionné. Elle a commencé à discuter avec lui, notre activité l’a intéressé. » Le couple, en quête de diversification, se prit au jeu. Un boulanger était acheteur, pourquoi pas d’autres ? En juin 2016, après l’installation d’un matériel de pointe dans une ancienne étable, le premier kilo de farine sortait du moulin – un retour aux sources, car, le nom de la ferme le prouve, il y avait déjà un moulin ici au XVIIIe siècle, démantelé par la suite.
Une année charnière
« On travaille avec des boulangers, des restaurateurs, des crêpiers, et des particuliers. Les gens ont à cœur de retrouver le goût des produits et de savoir d’où ils viennent. » De Saint-Lyé en l’occurrence, et de là uniquement, Jean-Charles ne réduisant en farine que son propre blé. La technique, précise et riche en termes pointus, a été apprise sur le tas. Notre meunier se fait fort de nous expliquer un processus long et fourni en détails que nous ne pouvons que résumer grossièrement : le grain passe d’abord dans le moulin à meule (un mètre de diamètre), franchit une succession d’étapes, avant de rejoindre le plansichter (caisse renfermant des tamis empilés les uns sur les autres). Il en sortira diverses sortes de farines, sachant que Jean-Charles en produit dix différentes : blé tendre (trois sortes), blé dur, sarrasin, petit épeautre, maïs, lentilles, pois chiche (très bonne pour les crêpes salées), quinoa. Mais déjà, notre homme du mois se prépare à une nouvelle aventure. Il va en effet opérer un grand changement au printemps : la conversion totale au bio. Parce que la demande est là, et que le produit
est mieux valorisé.
En attendant, si vous souhaitez en savoir plus sur son histoire, ses farines et le métier de meunier, rendez-vous sur les marchés, ou bien le 18 avril aux portes ouvertes du moulin ! Une visite toutes les heures, de 10 h à 18 h..
Sébastien Drouet
Bio express
30/04/1980 : naissance à Orléans
2000 : BTS agricole à Angers
11/2001 : installation en tant qu’agriculteur
2005 : installation à Saint-Lyé-la-Forêt
2016 : premier kilo de farine
