C’était au départ un projet de Madame, lancé en décembre 2014 : élever un cheptel de 78 chèvres et produire des fromages vendus sur les marchés ou directement dans la ferme du Ciran. Alexis a suivi le mouvement. Depuis, comme sa compagne, il se lève tôt et se couche tard, surtout l’été…
Bûches, pyramides ou de forme ronde, frais, demi-secs, nature, cendrés : les fromages de la ferme du Ciran s’offrent régulièrement aux regards, et aux palais, des fidèles clients des marchés d’Olivet et de La Ferté-Saint-Aubin et de certaines Amap – ou de ceux qui se paient le voyage jusqu’à Ménestreau-en-Villette. Mais avant d’être présentés ainsi sur les étals, il a fallu récupérer la matière première et les façonner. Un labeur mené tambour battant par Lydie Maréchal, 29 ans, et Alexis Barrier, 30 ans, qui élèvent chez eux 78 chèvres, blanches (Saanen) et marron (alpines), uniquement dédiées à la production laitière. Tranquillement, à leur rythme. « On ne les pousse pas comme certains qui blindent les chèvres en granulés et ne les laissent pas sortir, confie notre homme. Nous avons huit hectares de pâturages et elles ne vivent pratiquement que de cela. Elles gambadent quand le temps le permet. »
“Elles gambadent quand le temps le permet”
Adieu l’usine, bonjour la ferme !
Alexis et Lydie n’ont pas toujours été dans le métier. Leur rencontre, d’ailleurs, a eu pour cadre une usine de Malesherbes. Mais l’usine ne correspondait pas aux aspirations de la jeune femme, qui avait le projet de s’installer. Bac agricole en poche, elle s’est spécialisée dans les chèvres avant de rester six mois avec ses prédécesseurs de la ferme du Ciran. « Moi j’ai suivi », intervient Alexis, qui lui non plus ne regrette pas sa vie d’avant. « J’ai appris ici, sur le tas. »On apprend vite, mais à condition de se retrousser les manches. « On n’a pas pris une journée de vacances depuis six ans. C’est du 7 jours/7. La traite, à raison d’1,8 litre par chèvre, c’est tous les jours, le matin. » Une opération semi-mécanique menée par Lydie et qui occupe celle-ci durant deux bonnes heures et demie. Pendant ce temps, Alexis, lui, se charge de confectionner les fromages, labellisés bio après une conversion durant l’hiver. Plus qu’une simple conversion, le bio, c’est une façon de vivre pour le couple et ses deux enfants, chauffés au bois et, quand c’est possible, à l’énergie solaire. Quant au fourrage, il est produit sur place, ce qui prend beaucoup de temps l’été, une saison au cours de laquelle le travail commence à 8h30 pour se terminer à 23h !
“On apprend vite, mais à condition de se retrousser les manches”
Force et technique font bon ménage
L’hiver, les cadences sont plus calmes. Il faut pourtant rester sur le qui-vive : « La mise-bas s’étend de février jusqu’à fin avril, donc on évite de les sortir trop. » Les chèvres, inséminées par un bouc, mettent bas toutes seule, sauf en cas d’« accouchement » difficile, opération qui nécessite alors la présence du couple. « Je suis la force brute, je tiens l’animal, pendant que madame gère la partie technique », s’amuse Alexis. Ensuite, une partie des femelles reste sur l’exploitation, les autres animaux, mâles et femelles non-sélectionnées, sont vendus à un engraisseur, nous apprend-il avant de retourner à la fabrication du fromage. Une activité qui se calme ou s’arrête pendant et après la mise-bas (les petits sont alors laissés sous la mère), et à l’automne (moins de pâture = moins de lait, et mise des chèvres en reproduction), mais qui l’occupe pleinement de mai à juillet. Au cours de cette période, 200 fromages sont produits quotidiennement à la ferme du Ciran !
Sans oublier leur tout nouveau site web : fermeduciran.com
De la traite au fromage
En pleine période, de mai à juillet, juste après la traite, le lait est filtré dans un tamis puis une deuxième fois dans un filtre à lait. Puis, direction la fromagerie, avec température et hydrométrie spéciales. D’abord dans la « pièce de caillage » à 21 °C, avec des gros bacs de 200 litres. « On emprésure directement et on laisse solidifier durant 48 heures, explique notre producteur. Ensuite, je mets à égoutter dans des petits linges, pendant 3 heures, et je moule. » Des fromages qui font 100 à 120 grammes. Alexis les laisse égoutter une journée de plus dans les moules, les retourne, sale une première fois, les retourne le surlendemain, les sale sur la deuxième face, les démoule et est prêt à les vendre en tant que fromage frais !
Sébastien Drouet
