Pour 4 personnes :
- 16 langoustines bretonnes (calibre : 16/20 au kilogramme)
- 1 kilogramme de petits pois frais
- 2 branches de rhubarbe
- 500 g de pommes de terre Bintje
- 1 botte de menthe fraîche
- 1 jaune d’œuf de poule
- 2 dl d’huile d’olive extra-vierge
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 tête d’ail
- 1 bouquet de thym
- 1 dl de vin blanc
- 1 tomate
- 2 dl de crème liquide
Confection des gnocchis
Mettre les pomme de terre Bintje en robe des champs en cuisson. Les éplucher. Les passer au moulin à légumes. Ajouter un jaune d’œuf. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Prélever 5 grammes de cette pâte lisse, rouler jusqu’à former 16 cylindres et les pincer à l’aide d’une fourchette. Réserver au frais.
Préparation des langoustines
Séparer les têtes des queues des langoustines, puis décortiquer ces dernières. Réserver au frais. Avec les têtes, lancer un fumet de langoustines. Dans une cocotte, faire revenir les têtes de langoustines dans l’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle coloration. En attendant, éplucher et tailler grossièrement 1 carotte, 1 oignon et 1 tête d’ail. Mélanger l’ensemble avec le bouquet de thym et faire suer. Ajouter et déglacer avec le vin blanc, puis incorporer la tomate, préalablement coupée en 4. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide et cuire pendant 2 heures à feu doux. Filtrer le fumet et laisser réduire de moitié pendant 15 minutes. Ajouter 2 dl de crème liquide et laisser mijoter pendant 5 minutes. Assaisonner au sel et poivre noir du moulin. Réserver à température ambiante.
Élaboration de l’accompagnement
Éplucher et effiler la rhubarbe. Tailler pour réaliser des bâtonnets de 3 cm. Réserver au frais. Écosser les petits pois. Réserver au frais. Ciseler 1 oignon et faire suer à blanc avec 1 dl d’huile d’olive. Ajouter les petits pois et les bâtonnets de rhubarbe. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter 10 feuilles de menthe fraîche. Séparer les 2 éléments. Prélever la moitié des petits pois et mixer, puis assaisonner. Mettre à sécher 10 autres feuilles de menthe.
Cuisson et finition
Faire poêler à feu vif 1 minute de chaque côté les queues des langoustines, préalablement assaisonnées au sel fin et poivre noir du moulin. Disposer 1 quenelle de mousseline de petits pois préalablement mise à température, l’aplatir avec le dos de cuillère et tirer vers le bas pour obtenir une larme. Répéter le processus à 3 reprises. Disposer dans chaque larme les petits pois et les bâtonnets de rhubarbe cuisinés ensemble, les réchauffer éventuellement. Cuire les gnocchis à l’anglaise durant 2 minutes. Disposer uniformément les langoustines poêlées et les gnocchis pochés uniformément dans l’assiette. Réchauffer le fumet, l’émulsionner et l’intégrer à l’assiette, l’équivalent de 2 cuillères à soupe par assiette. Mettre le reste en saucière pour les plus gourmands. Saupoudrer les feuilles de menthe séchées sur chaque assiette. Servir.
