Longtemps symbole de la malbouffe, le mythique hamburger a redoré son blason ces dernières années quand des chefs, des vrais, se sont mis à le cuisiner à toutes les sauces, à partir de produits de grande qualité et en osant des recettes nouvelles, voire carrément à la française. À l’occasion de la Journée mondiale du hamburger (le 13 octobre), gros plan sur ce fameux sandwich qui a détrôné notre jambon-beurre national.
L’origine du hamburger
Bien qu’il y ait le mot « ham » dedans, le hamburger ne doit pas sa création à une quelconque déclinaison autour du jambon. Il la doit aux habitants de Hambourg. Nous y reviendrons dans un instant, après avoir rappelé que son ingrédient principal, le steak haché, arrive tout droit de sous la selle des guerriers mongols qui coinçaient là leur viande coupée menue, plus pratique à manger de cette manière et toujours à portée de main pendant leurs interminables chevauchées à travers les steppes orientales. Du bœuf qui fut introduit de cette manière à Moscou, envahie par les Mongols – ou Tartares, d’où le steak du même nom – et que l’on retrouve quelques siècles après en Allemagne, d’où partirent, depuis le port de Hambourg, d’innombrables immigrés vers l’Amérique de tous les possibles. « À bord des paquebots était servi le steak à la mode hambourgeoise, haché, légèrement salé ou parfois fumé, relevé d’oignons », nous apprend Géo. On appelait déjà « hamburger » cette recette qui fit vite florès outre-Atlantique, surtout quand elle se retrouva coincée entre deux pains briochés. Le hamburger moderne était né, qui, arrosé de ketchup, fourré de salade, de fromage en tranche, de cornichons XXL et de rondelles d’oignons rouges, va se vendre comme des petits pains aux USA dès que les premiers restaurants « fast food » feront leur apparition : Wimpy, McDonald’s…
Du haut niveau
Depuis les années 70 et l’arrivée en France des grandes enseignes bien connues, le hamburger et ses déclinaisons – cheese burger, fish burger, etc. –, industrialisés à l’extrême, vite servis, vite engloutis pour un prix qui, pourtant, n’a rien de modique, symbolisent la junk food, la malbouffe en bon français. Mas il fallait bien qu’un jour, au moins en France, la gastronomie s’empare de ces pains et de ce que l’on met à l’intérieur… Au point que des restaurants classiques, et plus seulement des brasseries ou des établissements spécialisés, les affichent désormais à leurs menus, remplaçant les ingrédients industriels par du local haut de gamme, n’hésitant pas à y ajouter du foie gras (cocorico !), des fromages français (re-cocorico !), et autres produits jusqu’alors réservés à la grande cuisine. Il y a même des concours de haut niveau. Les Burgers toqués par exemple, une compétition dont la 7e édition s’est tenue le 1er octobre sur le thème des… régions de France. Objectifs des organisateurs : mettre en exergue des futurs talents, affirmer des tendances culinaires et proposer de nouvelles recettes aujourd’hui à la carte des plus grands restaurants. On notera, histoire de saliver, que le vainqueur de l’an dernier est aussi l’inventeur d’un burger à base d’agneau avec un pain au citron confit, du steak haché d’agneau aux épices kefta, du caviar d’aubergine, une sauce yaourt coriandre, de la fêta et de la roquette. Oublié, le ketchup et le cheddar !
Recettes originales
Eh oui, car comme pour les sandwichs traditionnels, presque tout est possible en matière de hamburgers, y compris des burgers végétariens avec des légumes grillés, du quinoa, de la courgette, des brocolis, des patates douces, une bonne omelette… Bien sûr, les viandards ne sont pas oubliés quand il s’agit d’innovation, car ils peuvent remplacer leur habituel bœuf haché saignant par du boudin, du poulet, du lard, des travers de porc ou, pour varier la source de protéines animales, faire un régime hamburger poisson à base de cabillaud qui se mêle très bien à l’aubergine et à la sauce teriyaki. Les recettes sont nombreuses et il existe quantité de livres ou de sites web spécialisés sur ce sujet qui, par la variété des choix, est de taille à tenter les plus difficiles. Messieurs, vous qui excellez derrière le gril et qui maniez la spatule comme un chef d’orchestre sa baguette, à vous de jouer !
Un chiffre
tous circuits confondus, 1,5 milliard de burgers ont été engloutis en France en 2017
La journée mondiale du hamburger
Cet article recèle de nombreux arguments justifiant l’existence de la Journée mondiale du hamburger, le 13 octobre, à partir du moment où tout et n’importe quoi peut faire l’objet d’une journée mondiale. Il y en a 563, donc parfois plusieurs dans une même journée, n’importe qui pouvant en créer une sur le site www.journee-mondiale.com ! « Si le cœur vous en dit et que vous voulez promouvoir une journée, tout est possible, y lit-on. Sachez cependant qu’il vous faudra du culot, de la patience, du travail et une bonne dose de chance pour capter l’attention des médias qui s’empareront peut-être de votre journée pour la faire connaître au plus grand nombre. » En l’occurrence, le hamburger cochait pas mal de cases…
Où manger d’excellents burgers à Orléans ?
Du frais et du fait maison, y compris les sauces. Chaque restaurant de burgers a ses spécialités, certains se démarquant par leurs innovations, d’autres misant sur du classique. Essayez-les et découvrez-en d’autres, la liste n’est pas exhaustive !
Big Fernand, 13 rue Louis Roguet (bigfernand.com)
L’art en burger, 5 rue des Minimes (www.lartenburger.fr)
Les burgers du boucher, 3 rue Saint-Marceau (lesburgersduboucher.fr)
L’atelier du burger, 103 bis rue du Faubourg Madeleine (latelierduburgerorleans.fr)
Oh Terroir fast good, 3 rue des Halles (www.ohterroir-orleans.fr)
Le burger à l’écran
– Tu sais comment ils appellent le quarter pounder à Paris ? Le royal au fromage…
– Et un Big Mac ?
– LE Big Mac
– Et un Whopper ?
– Je ne suis pas allé dans un Burger King…
Cette discussion entre spécialistes, hommes de main d’un malfrat en route pour leur sale besogne, ouvre une des scènes du mythique Pulp Fiction. On retrouve le burger, sinon au générique, du moins dans les dialogues ou les scènes d’autres films : Dumb & Dumber (et le burger au piment), Will Hunting, American Beauty (avec Kevin Spacey en employé de drive)…
Sébastien Drouet
