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Recette de tête de Moine

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Voici une recette fine et savoureuse digne des plus grands chefs ! C’est la recette de tête de Moine au lait de gingembre et aux amandes caramélisées.

 

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pour faire du lait au gingembre : 10 cm de rhizome de gingembre frais – 1⁄2 l de lait entier – Fleur de sel.
Pour faire une Tête de moine AOC : 1⁄2 Tête de Moine AOC – Huile de noisette – Poudre de cèpes – Feuilles tendres de céleri en branches
Pour faire des amandes caramélisées : 200 g d’amandes – 100 g de sucre + 2 cuillères à soupe d’eau pour le caramel

 

Réalisation
• Faire du lait au gingembre : Râper le gingembre et mettre à infuser dans le lait tiède pendant 30 minutes
• Filtrer et réserver au bain-marie. La température idéale pour obtenir une belle mousse (cappuccino) est d’environ 60 °C
• Faire la Tête de moine AOC : Racler de belles Rosettes avec la Girolle® et verser une goutte d’huile de noisette sur les Rosettes de Tête de moine AOC
• Assaisonner avec de la poudre de cèpes et les feuilles de céleri • Réserver.
• Amandes caramélisées : Faire un caramel avec l’eau et le sucre (caramel bien blond) et verser les amandes sur le caramel, débarrasser sur une plaque antiadhésive • Réserver
• Dresser le lait au gingembre dans une assiette creuse (bien faire mousser avec un petit mixer)
• Déposer la Rosette de Tête de moine AOC au milieu
• Ajouter les amandes caramélisées. cru et entier.

 

Le conseil d’Edith
Pour une qualité irréprochable, le lait doit être emprésuré dans les 24 heures qui suivent la traite des vaches, dans des chaudières en cuivre. Les meules de Tête de Moine AOC sont alors affinées pendant deux mois et demi au minimum sur des planchettes d’épicéa.

 

 

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