La recette de Mercotte
Pour une trentaine de macarons / Préparation : 15 min la veille, 20 min le jour même / Cuisson : 13 à 15 min par plaque
• 1 ou 2 jeux de 2 plaques à pâtisserie • 1 robot mixeur avec couteau et/ou 1 tamis • 1 robot style KitchenAid® ou plus simplement 1 fouet électrique • 1 balance précise au gramme • 1 grande poche à douille et 1 douille lisse de 8 mm ou de 10 mm • 1 maryse
Les macarons : la recette de base de votre choix, avec ou sans meringue italienne, qs de colorant vert avec une pointe de jaune pour ajuster la couleur. • Décorez les coques avant ou après cuisson de vermicelles au chocolat, et à l’aide d’une seringue ou d’un cornet d’un mince filet de chocolat tempéré.
La ganache montée à la menthe : 50 g de chocolat de couverture Ivoire ou un chocolat blanc à 35 % de cacao, 25 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse, 6 g de feuilles de menthe fraîche, 3 g de miel d’acacia, 75 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse froide, 1 cs de Get 27® – facultatif – qs de perles craquantes, 1 pointe de colorant vert menthe. • Faites infuser dans la crème 30 min à froid les feuilles de menthe. • Chinoisez. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. • Portez à ébullition 25 g de crème fleurette avec le miel. • Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique, lisse et brillant. • Ajoutez 75 g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixeur plongeant sans incorporer d’air. • Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.
La finition : le lendemain, ajoutez le Get 27® et montez le mélange en chantilly à l’aide d’un petit fouet électrique, mettez-le dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnissez aussitôt les macarons. • Ajoutez 3 perles craquantes sur le dessus avant de les assembler.
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Conseils et astuces• Sur ce même principe, vous pouvez utiliser des feuilles de verveine citronnelle, de mélisse, de basilic, ou même supprimer l’alcool. Pensez aussi aux arômes et aux huiles essentielles, aux alcools comme la chartreuse verte. Vous pouvez décorer les coques d’un peu de sucre coloré vert. Vous pouvez l’acheter ou le faire vous-même. • Le sucre coloré : remplir la moitié d’un petit pot de sucre cristal, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, secouer et laisser sécher avant utilisation. |
