4 PERSONNES
• Préparation : 45 min
• Cuisson : 25 min
INGRÉDIENTS
• 260 g de riz Vénéré Riso Gallo
• 260 g de seiches nettoyées
• 1 échalote
• 1 verre de vin blanc
• 50 g de beurre
• 50 g de parmesan râpé
• 1,5 l de bouillon de légumes
• 50 g de petites seiches
• Pétales de persil frits
• Huile d’olive extra-vierge
• Feuilles de papier sulfurisé
Nettoyez les seiches et mixez la chair. Étalez la chair obtenue sur 2 feuilles de papier sulfurisé et cuisez-la sous vide pendant 5 minutes à 65°C. Faites revenir l’échalote avec l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez le riz vénéré Riso Gallo et nacrez-le pendant une minute. Ajoutez le verre de vin blanc et laissez évaporer. À feu moyen, versez le bouillon de légumes jusqu’à recouvrir le riz vénéré Riso Gallo et ajoutez une louche de bouillon chaque fois que la précédente a été absorbée, en remuant continuellement pendant 20 minutes.Retirez du feu. Ajoutez le beurre et le parmesan et mélangez. Coupez les « feuilles » de chair de seiches en disques de 10 cm de diamètre. Assemblez la raviole en mettant un disque de chair, une quenelle de riz Vénéré au milieu et pour finir un autre disque. Décorez avec les petites seiches nettoyées et les pétales de persil frits.
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