Pour cette recette, Audrey, s’est inspirée d’une recette du chef pâtissier Alexandre Oliver (Racine). Elle a remplacé la pistache du biscuit par du thé matcha. Côté réalisation, cette bûche peut se faire à l’avance. Pour un démoulage parfait elle doit prendre au congélateur. Promis ce passage n’a en rien gâché sa texture parfaite ! Une mousse légère et gourmande, un biscuit croquant et un coeur acidulé à la framboise, cette bûche est très légère en bouche et parfumée.
Bûche de Noël au citron vert, framboise et biscuit matcha
INGRÉDIENTS
Biscuit Dacquoise Matcha
• 75 g de blanc d’oeuf
• 90 g de sucre en poudre
• 60 g de poudre d’amande
•10 g de poudre de noix de coco
•15 g de farine
• 1/2 cuillère à soupe de thé vert
en poudre (Matcha)
Gelée de framboise
• 250 g de purée de framboise
(sans pépins)
• 25 g de sucre en poudre
•2 feuilles de gélatine
Mousse au fromage blanc
•190 g de fromage blanc (20 %)
• 1 citron vert bio (non traités,
pour le zeste)
• 65-70 g de sucre en poudre
• 25 ml d’eau
•1 blanc d’oeuf (soit 35 g)
• 2 feuilles de gélatine (soit 10 g)
• 25 cl de crème fl eurette
entière (bouchon rouge)
•1 cuillère à soupe de lait
Le biscuit À l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs d’oeufs en neige. Ajoutez le sucre en poudre et mélanger quelques secondes encore, puis la farine, la poudre d’amande et de coco. Mélangez délicatement avec une maryse. Versez le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, et lissez le tout pour obtenir une couche lisse. Enfournez pour 15 min de cuisson, à 170 °C, chaleur tournante. Quand le gâteau est cuit, le démouler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. Coupez ensuite des bandes de la taille de votre moule à bûche. Le coulis Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Versez la purée de framboise dans une casserole. Ajoutez le sucre et mélangez. Faîtes chauffer la purée de framboise, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez. Versez le tout dans une petite gouttière ou dans un petit moule à cake recouvert de fi lm transparent. Sinon prenez une petite bouteille d’eau coupée en deux pour faire une petite gouttière. Laissez prendre au congélateur pendant 4 à 6 h. La mousse au citron Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole. Portez le tout a ébullition pour faire un sirop. Quand le liquide devient sirupeux et atteint 116 °C, arrêtez la cuisson. Montez les blancs en neige (il faut qu’ils restent souples), versez le sirop chaud dessus tout en continuant de les battre. Il faut continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse (une dizaine de minutes). Faîtes ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide, puis la faire fondre dans le lait bouillant. Ajoutez ce mélange au fromage blanc et mélangez bien. Ajoutez ce fromage blanc et les zestes râpés des citrons à la meringue et mélangez délicatement. Montez la crème en chantilly, elle doit rester souple, l’ajouter délicatement au mélange précédent. Montage Déposer un fi lm de papier guitare dans la gouttière à bûche (le découper de façon à ce qu’il soit de la bonne longueur et qu’il dépasse sur les côtés). Remplissez à moitié la gouttière avec la mousse au fromage blanc. Déposez l’insert glacé à la framboise puis recouvrir jusqu’au bord avec la mousse au fromage blanc. Déposez dessus le morceau de biscuit au thé vert, tassez légèrement. Congelez le tout pour au moins 8 h. Ne pas hésiter à couvrir le tout de fi lm alimentaire pour isoler la bûche. Huit heures avant le repas, démouler délicatement la bûche sur un plat de service. (J’ai légèrement passé mon moule sous l’eau chaude sans mouiller ma bûche). Laissez la bûche revenir à température au réfrigérateur. Pour la décoration, je conseille des étoiles dorées et de la poudre d’or !
