Pour 6 personnes / Préparation 1 heure / Cuisson 1 heure
• 500 g de pulpe d’asperges vertes • 500 g de crème • 300 g de fromage de brebis • 200 g de ris d’agneau blanchis • 100 g d’asperges vertes • 50 g de Piquillos hachés • 3 œufs • 1 demi-oignon • Sel, poivre, piment
Royale d’asperges : Mélangez la pulpe d’asperges avec les œufs et 100 g de crème. • Assaisonnez. Répartissez ce mélange dans 6 verrines, filmez et faites cuire 20 min à 85°C au bain-marie.
Compotée Ris d’Agneau Piquillos : Coupez les ris et les asperges en petits dés. • Faites-les revenir avec les Piquillos dans une cocotte, ajoutez en fin de cuisson l’ail, le persil et assaisonnez.
Émulsion Brebis : Faites suer l’oignon, ajoutez 400 g de crème et 200 g de fromage en dés. • Couvrez et laissez infuser 30 min. • Assaisonnez, mixez et mettez en siphon (2 cartouches). Maintenez au chaud.
Tuile Brebis : Râpez 100 g de fromage, faites cuire 15 min à 120°C. • Versez la compotée de ris d’agneau, piquillos sur le crémeux d’asperges et finissez par l’émulsion. • Décor : tuile, piment d’Espelette, croûtons et asperges crues.
