Pour 6 tartelettes
PRÉPARATION 1 h 30
CUISSON 20 min
REPOS AU FRAIS 1 nuit
La ganache montée noisette (à préparer la veille)
- 200 g de crème liquide, 20 g de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine, 50 g de pâte de noisettes
La compotée de pomme verte
- 4 pommes Granny Smith, 40 g d’eau, 1 gousse de vanille, 40 g de sucre semoule, 6 g de pectine NH
Le sablé reconstitué noisette-citron
- 50 g + 70 g de beurre, 25 g de sucre semoule, 100 g de farine, 1 g de fleur de sel, 65 g de poudre de noisettes, 25 g + 50 g de sucre roux, Le zeste d’un demi-citron
Le dressage
- 200 g de nappage neutre
La ganache montée noisette (à préparer la veille) : Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de l’hydrater. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème liquide puis ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat et la pâte de noisettes, mélangez vivement afin d’émulsionner l’ensemble. Mixez, ajoutez le reste de crème, puis mixez à nouveau. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur puis montez au batteur comme une chantilly au moment du dressage.
La compotée de pomme verte : Pelez, évidez puis taillez les pommes en gros dés. Dans une casserole, faites cuire à couvert sur feu doux les dés de pomme avec l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez le sucre et la pectine. Lorsque les pommes commencent à compoter, ajoutez le mélange sucre-pectine, puis portez le tout à ébullition en mélangeant. Répartissez la compotée de pommes dans six empreintes « galet » de 6 cm de diamètre, puis placez au congélateur jusqu’à congélation complète.
Le sablé reconstitué noisette-citron : Dans la cuve du batteur, mélangez, à l’aide de la feuille, 50 g de beurre (il doit être bien froid), le sucre semoule, la farine, la fleur de sel, la poudre de noisettes et 25 g de sucre roux jusqu’à obtention d’un crumble (texture sablée). Répartissez le crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire à 170 °C pendant 20 minutes environ. Laissez refroidir à température ambiante. Dans une casserole, faites fondre les 70 g de beurre restants. Dans un cul-de-poule, mélangez le crumble cuit avec les 50 g de sucre roux, le beurre fondu et le zeste du citron. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, tassez le sablé dans un cercle à tartelette sur une épaisseur de 5 mm, ôtez le cercle puis renouvelez l’opération cinq fois. Placez au réfrigérateur jusqu’à durcissement complet.
Le dressage : Dans une casserole, faites chauffer le nappage neutre. Démoulez les palets de compotée de pomme verte congelés, placez-les sur une grille puis versez le nappage neutre chaud afin de les recouvrir entièrement. Disposez les palets sur les bases sablées, puis pochez des pointes régulières de ganache montée noisette tout autour.
